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O efeito de "chorar" ocorre devido à liberação de um composto volátil chamado óxido de sin-propanethial-S, que é expelido quando as camadas planta são cortadas.
21 de maio de 2025 às 19:04 - Atualizado às 19:04
Pessoa cortando cebola. Foto: Reprodução
Ingrediente presente em diversas receitas brasileiras, a cebola é extremamente versátil. Ela pode ser usada como tempero para o arroz e o feijão, acompanhamento de proteínas ou até como um dos protagonistas em saladas e molhos.
No entanto, há um efeito colateral que incomoda muita gente: o choro durante o corte. Isso ocorre devido à liberação de um composto volátil chamado óxido de sin-propanethial-S, que é expelido ao cortar as camadas da cebola. Quando esse gás entra em contato com os olhos, provoca ardência e lacrimejamento — sem qualquer relação com emoções como tristeza ou alegria.
Mesmo com o entendimento sobre o composto químico envolvido, ainda não existia um método definitivo para impedir o desconforto. Porém, um estudo inédito da Universidade Cornell, nos Estados Unidos, trouxe avanços importantes nesse sentido.
O projeto analisou a liberação das gotículas responsáveis pelo choro utilizando técnicas avançadas de medição, como velocimetria de rastreamento de partículas de alta velocidade (PTV) e correlação de imagem digital (DIC), com o objetivo de medir a deformação da cebola no momento do corte e rastrear os jatos de partículas liberados.
Para reproduzir as condições de corte com precisão, os cientistas criaram uma estrutura semelhante a uma guilhotina, com um deslizador vertical e uma lâmina. A cebola foi pintada com tinta spray preta e deixada secar por 30 minutos antes de ser cortada. Isso permitiu monitorar com clareza como o vegetal se deformava e como as partículas se dispersavam no ar.
Também foi utilizado um microscópio eletrônico para avaliar a nitidez das lâminas. As pontas variaram de 5 a 200 milímetros de largura. Além disso, a altura da lâmina foi ajustada para testar diferentes velocidades de corte.
O estudo revelou que lâminas mais afiadas produzem menos gotículas, que, por sua vez, se movem mais lentamente, já que carregam menos energia. Em contrapartida, ao utilizar facas cegas, a casca da cebola se curva mais antes de ser cortada, gerando pressão interna e um respingo maior.
Com base nas técnicas de rastreamento, os pesquisadores constataram que o corte feito com facas cegas ocorre em duas etapas:
“Primeiro, uma explosão impulsionada pela pressurização interna, seguida por uma fragmentação mais lenta dos ligamentos no ar. Em alguns casos, o spray ejetado pelas lâminas cegas atingiu velocidades de até 40 metros por segundo”, explicaram.
A principal recomendação é simples: use facas bem afiadas. Além disso, realizar cortes lentos e controlados ajuda a minimizar a liberação do gás irritante.
Embora exista uma crença popular de que cebolas refrigeradas provoquem menos lágrimas, os pesquisadores afirmam que essa teoria ainda não foi confirmada cientificamente.
Por fim, os autores destacam que essa descoberta pode ter impactos além do preparo de alimentos. A técnica pode contribuir, por exemplo, para minimizar a propagação de patógenos transportados pelo ar em ambientes como cozinhas profissionais.
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